RESEP MACARON TANPA TEPUNG ALMOND by Dapur Ummu Fatih
Description
Entah sudah berapa kali saya gagal membuat kue kering yang satu ini, rasanya puluhan kali hingga tak lagi bisa terhitung. Sempat berhenti mencoba karena terbayang harga tepung almond yang lumayan tidak murah jadi akhirnya sejenak melupakan mencoba membuatnya. Hingga suatu hari terinspirasi kembali resep MACARON tanpa tepung almond dengan metode berbeda dengan biasa saya praktekkan yaitu Swiss meringue Method.
Metode Swiss meringue ini jadi pilihan yang tepat karena relatif berhasil setelah beberapa kali saya coba praktekkan karena dengan metode ini gula lebih cepat larut dan adonan akan mengembang dengan volume yang lebih besar, lebih stabil dan tampilan juga lebih mudah mengkilap.
Oleh karena bahagianya saya karena pada akhirnya bisa "menaklukkan" Macaron ini, jadi saya ingin sekali merangkumnya untuk para pecinta baking yang juga ingin sukses membuat Macaron. Mohon maaf tulisan saya ini akan sangat panjang, saya rangkum dari beberapa sumber dan berdasarkan pengalaman saya yang beberapa kali gagal dalam membuat macaron dan akhirnya bisa berhasil.
Resep macaron tanpa tepung almond ini saya tidak tahu tepatnya siapa yang pertama kali membuatnya tapi saya pertama kali terinspirasi dari channelnya Ibu Linda.
Ingredients
Berikut BAHAN-BAHAN yang diperlukan:
Instructions
-
CARA PEMBUATAN:
1. Masukkan putih telur dan gula pasir ke dalam wadah kaca, aduk dengan whisk lalu panaskan di atas panci berisi air yang dipanaskan, sambil terus diaduk agar putih telur tidak menjadi matang. Setelah gula larut, angkat wadah dari panci.
2. Lanjutkan dengan mengocok putih telur dan gula yang telah larut tadi, dengan mikser hingga soft peak. Ciri - cirinya adonan akan sedikit berat, berjejak, dan jika diangkat akan muncul jambul jambul tajam diujung adonan. Dan bila baskom dibalik, adonan tidak akan menetes/ tumpah.
3. Masukkan campuran tepung terigu protein sedang dan gula halus yang telah diayak terlebih dahulu. Lalu lakukan aduk lipat. Setelah mengaduk lipat di bagian tengah kita bisa menyebarkan adonan meringue ke sisi-sisi pinggir wadah lalu kumpulkan kembali dengan tehnik aduk lipat ke bagian tengah, begitu seterusnya hingga adonan tercampur seluruhnya dan bisa membentuk pita yang tak terputus ketika dituang.
4. Masukkan ke dalam plastik segitiga lalu gunting bagian ujungnya. Tekan plastik segitiga yang berisi adonan macaron dengan posisi lurus diatas loyang yang sudah dialasi silpat atau baking paper dan bentuk lingkaran. Angkat perlahan lalu akhiri. Ulangi mencetak seperti itu, beri jarak dan lakukan hingga adonan habis.
6. Diamkan atau angin-anginkan adonan yg sudah dibentuk (bisa dibantu AC atau kipas angin) hingga terbentuk lapisan kulit dipermukaan dan apabila disentuh, tidak lengket dijari. Lebih kurang 30 menit hingga 1 jam, tergantung suhu dan kelembaban udara.
7. Panaskan oven terlebih dahulu minimal 15 menit agar panasnya rata di suhu 150°C, lalu setelah itu masukkan loyang berisi adonan macaron yang telah dibentuk lalu turunkan suhu ke 140°C. Setelah kaki macaron telah muncul dan telah dipanggang 10 menit, turunkan lagi ke suhu 130°C. hingga matang. Total waktu memanggang 20°C dengan api atas bawah.
8. Setelah matang, diamkan beberapa saat macaron yang telah matang di dalam oven. setelah 3 menit, keluarkan dari oven dan lepaskan dari silpat atau baking paper setelah dingin.
9. Isi dengan fillit selai, ganache atau lainnya. sajikan makim nikmat setelah didibginkan di lemari es. -
PERSIAPAN BAHAN DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Pastikan putih telur yang digunakan berada pada suhu ruang. Keberhasilan awal saya membuat meringue ialah dengan mempergunakan putih telur yang telah didiamkan 2 malam di chiller lalu dikeluarkan dari kulkas dan sebelum digunakan dibiarkan beberapa menit di luar chiller sampai putih telur berada dalam suhu ruang. Putih telur yang sebelumnya telah didinginkan di kulkas memiliki tingkat elastisitas yang lebih baik jika dibandingkan dengan putih telur segar. Namun demikian, di percobaan selanjutnya saya mencoba dengan putih telur yang segar tanpa sebelumnya menginap chiller dan tetap bisa menghasilkan macaron yang berkaki, asalkan putih telur yang digunakan berada di suhu ruang.
2. Pastikan tidak ada sedikitpun kuning telur yang tercampur bersama putih telur. Pasalnya, kuning telur mengandung lemak yang akan mengganggu proses pembentukan busa dalam meringue
3. Hindari menggunakan gula donat, karena gula donat biasanya telah ditambahkan pati jagung didalamnnya untuk mencegah penggumpalan. Jika tidak memiliki gula halus, kita bisa memperoleh dengan memblender gula pasir hingga halus.
4. Pastikan peralatan yang kita gunakan bebas dari minyak, agar proses pengocokan putih telur dapat berhasil. Untuk memastikannya bisa dilakukan dengan mengolesi seluruh wadah dan peralatan dengan lemon.
5. Gunakan wadah dari stainless atau wadah kaca dalam mengocok meringue. Jika menggunakan mangkuk plastik, bahan plastik tersebut kemungkinan besar masih menyimpan molekul-molekul lemak yang tertinggal dari makanan yang sebelumnya.
6. Gunakan alas silpat yang mampu menghantarkan panas dengan baik atau baking paper anti lengket untuk mencetak adonan di atasnya.
7. Pahami suhu oven masing-masing. Jika oven cepat sekali panas, sebaiknya pintu oven diganjal dengan sendok kayu, untuk mengurangi panas di dalam oven yang akan menyebabkan permukaan macaron pecah-pecah. -
PENYEBAB KEGAGALAN MENGHASILKAN MACARON YANG SEMPURNA:
1. Putih telur kurang lama dikocok, belum sampai menjadi Soft Peak.
Proses pengocokan putih telur yang ini menjadi faktor yg sangat menentukan keberhasilan membuat macaron, sebab jika terlalu lama mengocok putih telur dan gula akan membuat makaron retak atau bahkan pecah. Sementara kalau kurang lama, makaron akan kempes dan teksturnya akan mengkerut.
TIPS Pengocokan Putih Telur:
a. Lakukan pengocokan dengan mixer dengan kecepatan tinggi. Pengocokan putih telur dengan kecepatan tinggi akan menambah volume meringue.
b. Pengocokan dilakukan hingga meringue menggumpal dengan ujung melengkung lunak (soft peak). Cara mengetes meringue sudah jadi atau belum adalah membalikkan mangkuk tanpa meringue jatuh.
c. Pemberian pewarna dilakukan ketika meringue menjelang soft peak. Baiknya menggunakan pewarna dengan bentuk gel atau dengan pewarna biasa tetap bisa tapi hindari yg terlalu cair karena akan merubah konsistensi adonan.
2. Proses pengadukan kurang lama atau terlalu lama. Pengadukan adonan yang terlalu lama akan menyebabkan adonan menjadi cair, akibatnya macaron akan terlalu tipis dan rapuh. Jika pengadukan kurang lama, adonan akan terlalu kaku, bentuknya tidak mulus dan licin. Akibatnya macaron sulit dibentuk, kaki yang terbentuk tidak merata dan mudah retak.
3. Konsistensi adonan yang terlalu kental ayau terlalu cair. Untuk menghasilkan macaron yang sempurna kita perlu menghasilkan adonan dengan konsistensi yang tepat. Adonan macaron memiliki konsistensi yang kental. Sebaiknya kenali terlebih dahulu adonan macaron yang akan dibuat karena meskipun dibuat dengan resep yang sama, setiap adonan pasti memiliki tekstur dan konsistensi yang berbeda. Adonan yang terlalu kental akan membuat macaron kurang mengembang dan begitupula sebaliknya, adonan yang terlalu cair akan membuat macaron melebar dan memiliki bentuk yang kurang bagus.
4. Pengaturan suhu
Suhu ideal dalam memanggang macaron ialah 120-145°C. Sesuaikan oven masing-masing. Jika menggunakan suhu yang terlalu rendah, efeknya macaron tidak berkulit (atau kalaupun berkulit, kulitnya tipis), kaki macaron tidak muncul (atau kalaupun berkaki tapi kakinya naik malu-malu, macaron tidak chewy. Sementara jika menggunakan suhu yang terlalu tinggi, akan menyebabkan kulit macaron pecah atau retak, atau bisa juga gosong.
5. Kelembaban udara
Macaron tidak akan naik jika dibuat saat kelembaban udara tinggi. Waktu yang tepat untuk membuat macaron ialah saat kelembaban udara minim. Faktor kelembaban udara ini yang membuat adonan cepat kering ketika didiamkan sebelum masuk oven. Memanggang macaron sebelum permukaannya kering akan menyebabkan permukaan macaron mudah retak atau matangnya jadi seperti cookies.
TIPS, jika kelembaban udara sedang sangat tinggi, proses mengeringkan permukaan adonan macaron bisa dibantu dengan AC atau kipas angin. Atau bisa juga dengan proses memanggang macaron dengan metode "no resting", yaitu dengan meletakkan loyang berisi adonan macaron ke dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu lalu dengan ganjal pintu oven dengan kain pada bagian pintunya, panaskan oven kembali di suhu 140°C selama 7 menit hingga permukaan kering. Setelah itu baru dilanjutkan dengan proses memanggang yang sebenarnya.
Demikian beberapa catatan pribadi yang sementara ini bisa saya rangkum dari pengalaman dan catatan dari beberapa sumber. Semoga bisa membantu para pecinta baking yang ingin bisa menguasai pembuatan macaron namun tak ingin keluar biaya besar karena resep ini tak menggunakan tepung almond. Jadi jangan ragu dan jangan khawatir gagal dalam mencoba kembali membuat macaron, karena bahannya mudah diperoleh dan biayanya minim.
