MERINGUE COOKIES by Dapur Ummu Fatih

MERINGUE COOKIES, seperti namanya sudah bisa dipastikan berbahan dasar utama putih telur. Metode pembuatan meringue cookies ini ada beberapa, mulai metode Italian Meringue, metode French Meringue, dan metode swiss Meringue. Untuk tutorial kali ini saya membuat dengan metode Swiss Meringue. Namun jika ingin lebih simple bunda bisa mencoba metode French Meringue tanpa perlu proses pemanasan putih telur dan gula pasir terlebih dahulu. Semakin sering mencoba dengan berbagai metode, semakin banyak pengalaman yang bisa dibagi.
Berbeda dengan kue kering lainnya yang menggunakan tepung terigu sebagai pembentuk struktur kue dan lemak (margarin atau butter) sebagai pelembut tekstur kue, meringue cookies ini hanya berbahan dasar putih telur dan gula sebagai bahan utamanya, sehingga teksturnya akan sangat berbeda dengan kue kering lainnya.
Disinilah tingkat kesulitannya dimana putih telur bekerjasama dengan gula, harus mencapai konsistensi yang tepat agar mampu kokoh membentuk struktur kue (dengan tambahan zat acid untuk stabilizer atau pengikat volume putih telur). Proses pemanggangan juga harus dengan suhu yang tepat, mengingat meringue cookies ini jenis kue kering yang harus dipanggang dengan suhu yang sangat rendah dan durasi pemanggangan yang relatif lebih lama dibanding kue-kue kering lainnya agar mampu bisa matang merata. Hal inilah yang menjadi tantangan tersendiri.

Beberapa tantangan yang sering dihadapi
1. Adonan meringue terlalu cair, sehingga dalam mencetak dengan spuit sulit untuk menghasilkan bentuk yang kokoh.
2. Adonan Meringue mudah menjadi gosong dan berubah warna, sementara bagian dalamnya masih basah
3. Meringue cookies matang dengan kulit luar yang retak atau terbelah dua.
4. Meringue cookies alot (melempem) atau renyahnya tidak bertahan lama setelah dipanggang
Dan beberapa persoalan lainnya yang sering dihadapi dalam membuat meringue cookies yang sempurna.

TIPS DALAM PEMBUATAN MERINGUE COOKIES:
1. Pastikan wadah dan peralatan yang digunakan bersih dan bebas dari lemak dan pastikan tidak ada kuning telur yang tercampur dalam putih telur, mengingat kuning telur mengandung lemak. Lemak akan jadi penghalang bagi asam amino yang akan membentuk busa dalam meringue. Sehingga udara pun tidak bisa masuk dan membentuk busa.
2. Gunakan telur dengan suhu ruang
Putih telur dengan suhu yang lebih hangat daripada yang disimpan di dalam kulkas akan bisa mengembang lebih baik. Hal ini karena elemen protein di dalamnya bisa bergerak lebih leluasa di suhu yang lebih tinggi.
3. Gunakan gula pasir murni
Penggunaan gula juga jadi krusial. Putih telur saja ketika dikocok memang bisa membentuk busa namun harus ditambahkan gula di dalamnya. Gula bersifat seperti lem yang akan mempertahankan busa dari putih telur tersebut agar tetap stabil dan tidak meleleh.
4. Untuk menghasilkan adonan meringue yang kaku dan lebih kokoh saat dispuit dan dipanggang, menurut komparasi resep-resep yang ada, perbandingan putih telur dan gula minimal 1:2 (di resep aslinya gula 200 gram, putih telur 100 gram, tapi saya coba kurangi 5 gram gulanya, menjadi 195 gram dan alhamdulillah masih oke, rasa manisnya juga lebih pas).
5. Gunakan mangkok atau wadah dari besi atau kaca kaca, mengingat mangkuk dari bahan plastik kemungkinan besar masih menyimpan molekul-molekul lemak yang tertinggal dari makanan yang disimpan di dalam mangkuk.
Sementara untuk mangkuk besi dan kaca, lemak tidak mudah menempel. Sehingga jika sudah dicuci, maka mangkuk besi dan kaca akan lebih bersih untuk digunakan mengocok putih telur.
6. Gunakan alas silpat atau silicon mat atau baking paper anti lengket untuk hasil yang lebih sempurna karena akan lebih mudah dilepaskan
7. Pastikan oven di atur dengan suhu yang tepat.
Membakar meringue memerlukan suhu yang rendah untuk memastikan meringue matang secara berangsur-ansur atau perlahan-lahan. Jika oven terlalu panas, bagian luar meringue akan berpotensi pecah sementara bagian dalamnya masih basah
7. Hindari terlalu cepat mengeluarkan meringue dari oven
Meringue mesti dibiarkan dulu dalam oven selepas matang. Ini akan membantu meringue cookies agar lebih kering, mengingat meringue sangat mudah rapuh.
8. Sebisa mungkin membuat meringue tidak pada saat kelembaban udara tinggi atau lembab karena gula dalam meringue akan menyerap udara lembab yang banyak mengandung uap air dan menyebabkan hasilnya menjadi kenyal. Ini juga akan menyebabkan meringue memerlukan waktu yang lebih lama untuk matang dan waktu untuk mengering di dalam oven selepas matang.

TRIK PEMBUATAN MERINGUE COOKIES:
1. Tambahkan satu loyang tambahan di bagian dalam oven sebelah atas dan bawah, untuk meredam tingkat panas di dalam oven agar suhu sebisa mungkin betul-betul rendah. Oleh karena suhu terendah pada oven listrik yang saya gunakan adalah 100°C, dan masih kurang rendah karena hasil meringue cookies masih sering retak, akhirnya dengan saya tambahkan loyang di dalam sebelah atas dan bawah untuk meredam tingkat panas dan alhamdulillah berhasil baik hasilnya setelah menerapkan trik tersebut.
2. Buka sedikit pintu oven selama proses pemanggangan untuk mencegah panas terlalu tinggi di dalam oven yang sering menjadi sebab meringue cookies mudah berwarna cokelat dan berubah warna tidak seperti warna semula.